博客日记

懂得运用奶油,你就离烘焙王更近一步了

大家可能听过法式料理最重要的前三大食材:奶油、奶油、奶油!奶油之于法式料理的重要性,就跟地点之于台北房地产价值一样,如果房地产名嘴三句总是不离「地点」二字,那厨师和糕点师们讲起奶油时也是停不下来。法国厨师若没有奶油,餐厅铁门直接拉下来一半,糕点师没奶油,两手一摊提早下班比较快。

奶油虽然只是一样材料,可是不同的型态、温度、有盐无盐、发酵与否几乎可以把它们一一视为不一样的材料呢!尤其在烘培上,对于成品的影响非常大,因此对于奶油的不同状态的精準掌握对于一份食谱的成功极为重要,我在学习烘培、料理这条路吃了好多奶油亏,煎牛排臭灰搭、塔皮不酥脆、蛋糕变成粿......不胜枚举,为了让大家少走点冤枉路,以下是整理几点使用奶油的观念和提醒。

使用正确温度的奶油:冷藏奶油、室温奶油、融化奶油、焦化奶油、澄清奶油

奶油在室温下是固体,超过95°F/36°C后成为液态。做磅蛋糕常常第一个动作是打发奶油,以室温奶油的状态较容易与糖搅拌均匀,室温奶油的状态是用手指按压时可以轻鬆的留下指痕。室温奶油加糖可以打发成羽毛状的米白色,也要留意避免把奶油放太软到几乎要融化的边缘,这个状态有可能无法顺利打发。

如果奶油融化了那更惨,糖的结晶无法成功融入奶油的油脂结构中,创造出热空气的空间,在烘烤时没有空气膨胀的力量,蛋糕无法「澎」起来。饼乾内加入的是融化奶油或打发的室温奶油成品也不相同,之前在〈饼乾的不简单科学〉提到,前者做出紧实饼乾,打发奶油有了空气的膨胀力,做出鬆软饼乾。

懂得运用奶油,你就离烘焙王更近一步了
(左)融化奶油 =紧实饼乾; (右)打发奶油=软饼乾 / 可看到两者高度的差异
懂得运用奶油,你就离烘焙王更近一步了

奶油含有15~16%的水分,相较于酥油、植物油是纯粹的油脂,它可以做出更鬆的塔皮。当奶油在烘烤过程中融化时,水分蒸发成水蒸气让麵粉与油脂层分开形成我们追求的层次感,口感也不会扎实而是轻盈。选择无盐奶油而不是有盐奶油,除了无盐奶油通常比较新鲜外,我们较可以控制塔皮内的盐量。

融化奶油听起来人人都会,但液体奶油的温度大有学问

製作鬆饼、玛德莲、海绵蛋糕时,总会需要融化奶油。奶油超过36度融点后变成液体,但究竟要加温到几度呢?首先,小心不要太高温,高温的奶油倒入有蛋的麵糊,可能会把它变成一碗炒蛋。在做蛋糕类时,「用科学的方式了解糕点的为什幺」一书曾做实验比较奶油的温度对蛋糕组织的影响,最后的结论是:加入麵糊时融化奶油最理想的温度是60℃。

奶油温度太低(25℃)—黏性强,流动性差→难以混拌到麵糊内,做成的蛋糕口感较硬,纹理粗糙奶油温度太高(100℃)—黏性低,流动性高→易于混拌到麵糊内,但容易烫熟麵粉、破坏蛋打发的气泡,做出没有弹性的柔软组织,纹理粗糙懂得运用奶油,你就离烘焙王更近一步了

焦化奶油或榛果奶油,将奶油融化后继续加温直到牛奶物质呈焦褐色,这时你会闻到坚果般的香气,立即关火把锅子移到湿布上停止受热,因为焦化奶油跟奶油焦掉两者大概只差个20~30秒!焦化奶油用在烘培上会让味道更为丰富,是很多糕点师傅的秘密材料,甜点大师Pierre Herme的玛德莲、费南雪食谱也都是需要焦化奶油,我自己很喜欢这个味道,因此分享过的巧克力豆饼乾、栗子可可玛德莲食谱也是。

料理时也会运用焦化奶油煎、炒或是当成酱汁,例如焦化奶油煎干贝、加入鼠尾草(或其他香草)变成焦化奶油成为牛排调味奶油酱等等。如果你手边有的食谱本来是融化奶油,不妨多加热个两到三分钟后做成焦化奶油试试看,也许会带给原本的食谱新的风味喔!

懂得运用奶油,你就离烘焙王更近一步了
製作澄清奶油
澄清奶油大大提高奶油起烟点

上述提及奶油内有15~16%的水分,奶油的总组成包括80~82%油脂以及1~2%乳化物,当你持续加热提炼澄清奶油时,基本上你蒸发了所有的水分,乳化物在此过程也会焦掉,剩下是几乎纯粹的乳脂肪。你是否有过锅子温度太高下奶油,结果马上大发油烟、奶油顺间变黑变苦的经验呢?这是奶油因为有水份、乳化物的关係,使用澄清奶油可以避免这样的悲剧,澄清奶油的起烟点从原本的350°F/175°C上升到450°F/230°C,使奶油可以用高温烹调,得到我们要的高温下产生的梅纳反应和独特的奶油香。

发酵奶油Cultured Butter vs. 一般奶油Cream Butter

法国和其他欧洲国家生产的奶油通常会在牛奶中加入生箘,静待一段时间发酵、风味熟成,之后才提炼成奶油,类似优酪乳做法,市面上看到的Isigny Butter就是发酵奶油。另外,欧洲产的奶油的油脂成分至少在82%以上,相较之下,美国产的奶油通常没有经过发酵这个步骤直接製成奶油,油脂的成分也较低,甚至低于80%。发酵奶油的味道会带有一点酸味,比普通奶油味道丰富,高油脂的特性对做出酥鬆的派皮也有帮助。

不过,不能以奶油的生产地区分它是不是发酵做法,随着厨师们越来越喜欢发酵奶油的浓郁丰富的味道,美国也有一些当地的奶油品牌,例如:Vermont Creamery 开始製作高品质的发酵奶油,我住的Montreal地区,因为受到法国文化的深刻影响,超市也买得到魁北克当地产的发酵奶油,如右图 “Société-Orignal" 牌子的奶油就有84%乳脂肪,价格比普通奶油稍微高一些(一般奶油Natrel一磅CAD 5.99,发酵奶油一磅CAD 7.99,价差约台币50元)。我个人的经验是製作千层派皮,或是重奶油的点心像是磅蛋糕、酥饼时,值得多花一点银子使用发酵奶油,真的会替成品风味加分不少!(大家会突然觉得你手艺变好了LOL)

对于发酵奶油的详细作法可参考Vermont Creamery网站。

替换奶油有时得承担风险

在料理当中,使用何种油来煎炒,除了小心奶油易焦的特质,其他大概是属于个人偏好或口味选择,所以食谱内即使注明奶油,你如果改用橄榄油、椰子油替代应该都不会有太大的问题。可是在烘培中,鉴于複杂的科学变化,替换奶油背后的风险就增高了。之前有位读者写讯息给我,他将高奶油含量的「布里欧吐司Brioche」食谱换成橄榄油,就发生了麵团油份过高无法成型的状况。蛋糕饼乾中需要将奶油打发步骤用液体油也无法达成,总归一句话,烘培是门科学、料理是门艺术。

调味别忘了加点酸、盐平衡奶油的味道

奶油虽然香气十足但是调味不好也容易产生油腻感,观察很多食谱后,会发现都会加红酒醋、柠檬、白酒等酸味比较重的材料平衡味道,或着是加点辛辣,例如黑胡椒、辣椒粉等等,当然加点盐是必须的。

从牛奶提炼出来的奶油,是我们平常冰箱必备的食材之一,虽然以台湾菜/中菜的料理习惯较少使用奶油,但在烘培中却是一项几乎是必备的材料之一,看完这篇对奶油的介绍,是否让你对它的应用的多元重新改观呢?